Mellina - eine wirklich gute Adresse

Zutaten für 4 Personen:
1 handvoll getrocknete Steinpilze
1 Butternusskürbis
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 TL Koriandersamen
1 bis 2 Prisen getrocknete Chilis
2 Zweige Rosmarin
5 sonnengetrocknete Tomaten
100 Gramm Basmatireis, nicht vorgegart
1 halbe handvoll Pinienkerne.
Olivenöl
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Steinpilze in ca. 150 ml kochendem Wasser einweichen. Kürbis längs halbieren und die Kerne entfernen. Zwiebel und Knobi schälen und würfeln. Koriandersamen im Mörser zerstoßen. Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein hacken. Tomaten in Würfel zerkleinern. In einer Pfanne ohne Fett vorsichtig die Pinienkerne anrösten. Backofen auf 230 °C vorheizen.

Mit einem Teelöffeln aus den Kürbishälften einen Teil des Fruchtfleisches herauskratzen und kleinschneiden. Mit so pimaldaumen 4 Spritzern Olivenöl, Zwiebel, Knobi, Koriandersamen, Chili, Rosmarin, sowie den getrockneten Tomaten in einen Topf geben. Ca. 4 Minuten weich dünsten, dann die Steinpilze und die Hälfte des Einweichwassers zufügen. 2 Minuten weiter dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Reis ( roh, nicht vorgegart) und Pinienkerne beigeben.

Mischung in die Kürbishälften füllen und beide Hälfte eines Kürbis zusammendrücken. Den Kürbis außen mit etwas Olivenöl einreiben. In Alufolie wickeln und ca. 60-70 Minuten im vorgeizten Ofen backen.

Wer möchte, kann den fertigen Kürbis auch mit Käse überbacken, schmeckt einfach nur guuuut. Am nächsten Tag super in der Mikrowelle aufwärmbar.

Zutaten für 3 Personen (ohne Vorspeise):
1 EL Butter
Olivenöl
1 Zwiebel gewürfelt
1 Hand voll frische Salbeiblätter (bei getrockneten entsprechend weniger nehmen)
800 g Schmorfleisch vom Rind in 5 cm große Stücke geschnitten
Mehl zum Wenden des Fleisches
Salz und Pfeffer
4 Karotten in grobe Stücke geschnitten
1/2 Butternusskürbis grob gewürfelt (hatte ich noch vom Herbst im Gefrierschrank)
etwas Zucker
500 g kleine Erdäpfel
2 EL Tomatenmark
1/2 Flasche Rotwein
300 ml Gemüsesuppe
abgeriebene Schale von 1 Zitrone
1 Hand voll Rosmarin fein gehackt (entsprechend weniger bei getrocknetem!)
1 Knoblauchzehe fein gehackt

Butter mit etwas Olivenöl zerlassen, die Zwiebel mit den Salbeiblättern 3-4 Min. darin anschwitzen. Das Fleisch in dem mit Salz und Pfeffer gewürzten Mehl wenden und zusammen mit dem gesamten Gemüse, dem Tomatenmark, dem Wein und der Suppe in den Topf füllen. Gründlich vermischen und mit reichlich Pfeffer und wenig Salz würzen. Zum Kochen bringen, Deckel auflegen und ab in den Ofen damit (oder auf der Herdplatte bei Holzofen, das war meine Alternative). Das Fleisch kann 3-4 Stunden brauchen bis es weich ist (Holzofen 3 Stunden).

Zitronenschale mit Rosmarin und Knoblauch vermischen und unmittelbar vor dem Servieren über das Ragout streuen (wenn man es schon auf Tellern serviert). Sonst in einem Schüsserl auf den Tisch stellen. “Ein überwältigender Duft wird aufsteigen” (Orig. Zitat J.O. aus dem Buch)

Der Kürbis zerfällt beim Kochen ganz. Das Ragout mit Weißbrot und einem guten Rotwein servieren.

Zutaten für vier Personen: 1 kleine Hand voll getrockneter Steinpilze, 1 halbierter Butternusskürbis ohne Kerne, Olivenöl, je 1 fein gehackte rote Zwiebel und Knoblauchzehe, 1 TL zerstoßener Korianderkörner, 1-2 Prisen getrockneter Chili (nach Belieben), 2 fein gehackte Rosmarinzweige ohne Blätter, 5 sonnengetrocknete, gehackte Tomaten, Meersalz, Pfeffer, 100 g Basmatireis, ½ Hand voll leicht gerösteter Pinienkerne

Zubereitung: Die Steinpilze fünf Minuten in 150 ml kochendem Wasser einweichen. Backofen auf 230 Grad vorheizen. Mit einem Teelöffel aus den Kürbishälften einen Teil des Fleisches kratzen. Dieses Fleisch mit den Kürbiskernen fein hacken und mit vier Spritzern Öl, Zwiebel, Knoblauch, Korianderkörnern, Chili, Rosmarin und Tomaten in einen Topf geben. Vier Minuten weich dünsten. Die Hälfte der Steinpilze und die Hälfte des Einweichwassers zugeben. Weitere zwei Minuten kochen und dann erst würzen. Reis und Pinienkerne einrühren, die Mischung großzügig in die Kürbishälften füllen und diese zusammendrücken. Kürbis außen mit etwas Olivenöl einreiben, in Alufolie wickeln und im Ofen etwa 75 Minuten backen.

Für 4 Personen

2 große Butternusskürbisse
2 TL Koriandersamen
2 getrocknete Chilischoten
ein paar Schluck Olivenöl
10 etwa ein Zentimeter dicke Scheiben Pancetta (italienischer Bauchspeck)
1 Bund frischer Salbei
300g Esskastanien
1 Zwiebel, fein geschnitten
1½ Liter Hühnerbrühe
4 EL saure Sahne
Extra natives Olivenöl

Die Kürbisse halbieren und die Kerne herausnehmen, aber für später aufheben. Den Koriander und die Chilischoten mit Hilfe von Stößel und Mörser fein mahlen und über den Kürbis geben. Etwas Olivenöl darüber träufeln und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Celsius backen, bis das Kürbisfleisch schön weich ist.
Etwas Öl in einem großen Topf erhitzen und darin den Pancetta und die Hälfte des Salbeis anbraten. Die Esskastanien und die Zwiebel dazugeben und etwa 15 Minuten braten.

Wenn der Kürbis fertig ist, mit einem Löffel ohne die Schale mit in den Topf geben. Mit der Brühe aufgießen und zum Kochen bringen. Etwa die Hälfte der Suppe aus dem Topf nehmen und im Mixer pürieren, bis keine Klümpchen mehr darin sind, und dann zurückgießen.
Den Rest des Salbeis und die Kürbiskerne in etwas Öl rösten, bis sie knusprig sind. Vor dem Servieren etwas saure Sahne auf die Suppe geben, mit den gerösteten Salbeiblättern und Kürbiskernen bestreuen und schließlich noch mit etwas extra nativem Olivenöl beträufeln.

Wenn in den Fußgängerzonen heiße Kastanien und Glühwein verkauft werden und Weihnachten vor der Tür steht, ist es Zeit für diesen tierisch guten Risotto.

Die Zutaten:

* 1 Butternusskürbis
* 1 gestrichener EL
* Koriandersamen
* 2 kleine getrocknete Chilischoten
* Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
* Olivenöl
* Risotto, zubereitet nach dem Grundrezept
* 12 Scheiben durchwachsener Frühstücksspeck (Bacon)
* 100 g Esskastanien (nach Belieben auch vakuumverpackt)
* 1 Bund frischer Salbei, die Blätter abgezupft
* 6 gehäufte EL Mascarpone (nach Belieben)
* Salbei und Speck

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Den Kürbis vorsichtig längs halbieren, aus den Hälften mit einem Löffel die Kerne herausholen und beiseite legen. Die Hälften längs in 5 mm dicke Scheiben schneiden und nebeneinander auf ein großes Arbeitsbrett legen. Die Koriandersamen und Chilis mit 1 Prise Salz und Pfeffer im Mörser oder auch in einer Metallschüssel mit einem Holzstampfer zerstoßen. Die Kürbisscheiben mit dieser Mischung rundum bestreuen und mit 1 EL Olivenöl beträufeln bis sie gleichmäßig gewürzt sind. Dicht an dicht auf ein Bratblech legen und etwa 30 Minuten backen, bis sich nicht nur das Fruchtfleisch, sondern auch die Schale weich anfühlt. Jetzt ist es an der Zeit, mit der Zubereitung des Risottos zu beginnen.

Den Kürbis aus dem Ofen nehmen und mit den Speckscheiben belegen. Die Kürbiskerne, Kastanien und Salbeiblätter mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen. Schön gleichmäßig über den Kürbis und den Speck streuen und für 5–10 Minuten nochmals ab in den Ofen, bis der Speck knusprig ist.

Nachdem der Kürbis etwas abgekühlt ist, rütteln Sie die übrigen Zutaten von den Scheiben herunter. Eine Hälfte der Kürbisscheiben fein hacken – das wird eine etwas breiige Angelegenheit – und die andere Hälfte in etwas gröbere Stücke schneiden. Sobald der Risotto gar ist und Sie ihn abgeschmeckt haben (Ende von Schritt 3), mischen Sie den Kürbis unter und verfahren dann weiter nach dem Grundrezept. Vor dem Servieren verteilen Sie den Speck, die Kastanien, den Salbei und die Kürbiskerne über dem Risotto. Wer mag, häuft neben jede Portion noch einen ordentlichen Klecks Mascarpone.

Tipp: Stellen Sie ein Stück frischen Parmesan und eine Reibe in die Tischmitte. Dann kann sich jeder selbst bedienen.